Pastrarea cafelei !

cafea-proaspat-prajitaIn afacerea mea cu cafea , am pornit acum multi ani de la 0

La inceput nu stiam mai nimic dar am invatat zi de zi . Intotdeauna am considerat calitatea produsului ca fiind elementul central in orice business .

Dar au trecut peste 10 ani si uneori caut lucruri noi pe care sa le impartasesc , uitand ca lucrurile simple si importante  stau la baza constructiei oricarei structuri .

Zilele trecute vorbeam cu cineva despre cafea si am ajuns si la capitolul – pastrarea cafelei .

Foarte multe persoane cu care am discutat mi-au spus ca isi pastreaza cafeaua (boabe sau macinata)  in frigider sau congelator.

Pare a fi o metoda ideala de a pastra cafeaua insa nu este tocmai asa.

 

Ce se intampla atunci cand tinem cafeaua la frigider ?

Atunci cand scoatem recipientul respectiv din frigider, boabele de cafea sau cafeaua macinata este foarte rece in comparatie cu aerul din bucatarie.

Presupunand ca in bucatarie avem o temperatura medie de 21 grade Celsius, diferenta de temperatura poate masura de la ~ 18 grade Celsius atunci cand pastram cafeaua in frigider pana la ~ 40 grade Celsius atunci cand pastram cafeaua in congelator. In medie, umiditatea dintr-o locuinta fara aer conditionat ajunge vara undeva la 50-60% iar iarna coboara pana la ~ 30-40%.

Aceasta diferenta de temperatura determina ca umezeala prezenta in aerul din bucatarie sa condenseze pe boabele de cafea sau pe cafeaua macinata.

Este ca un fel de pre-infuzie rece care dauneaza calitatii boabelor de cafea ramase ne-consumate in recipientul respectiv. Apa din condens se infiltreaza prin micro-fracturile prezente in bobul de cafea si determina printre altele un fenomen pe care eu il denumesc “strangerea boabelor de cafea”. Acestea devin mai compacte si mult mai dure in comparatie cu boabele de cafea proaspat prajita care nu au trecut prin acest proces, acestea fiind foarte crocante si usor de mestecat.

Atunci cand repetam operatia de mai multe ori, boabele sufera un socuri succesive de variatie termica (rece-cald-rece-cald) de fiecare data cand umblam la borcanul de cafea. Acest soc termic repetat se traduce intr-un fenomen de dilatatie-contractie repetata, fenomen care fractureaza rapid peretii “bulelor buretelui”, permitand astfel dioxidului de carbon sa se elibereze si sa fie inlocuit de apa din condens.

In acest moment intervine un alt fenomen interesant si anume acela ca apa din condens, care este acum inmagazinata in boabe, odata ajunsa in congelator va ingheta. Prin inghet, apa isi mareste volumul si prin urmare produce si mai multe fracturi in interiorul bobului de cafea eliberand dioxidul de carbon intr-un ritm accelerat.

Practic la fiecare ciclu scos-bagat borcanul de cafea in frigider/congelator aducem din ce in ce mai multa apa din aer in interiorul bobului de cafea si determinam din ce in ce mai mult dioxid de carbon sa paraseasca bobul de cafea.

Rezultatul este ca vom avea foarte repede o cafea lipsita de orice aroma insa va mirosi foarte frumos a cafea in frigider.

cafea-prajita-proaspat

Ca sa descoperim cum putem pastra cel mai bine cafeaua proaspat prajita trebuie mai intai sa cunoastem cateva lucruri despre boabele prajite de cafea si despre compusii care se formeaza in timpul procesului de prajire.

In timpul prajirii, dar mai ales spre finalul acesteia, datorita temperaturilor ridicate in bobul de cafea incepe sa se produca o reactie chimica numita piroliza. Unul din compusii rezultati in urma reactiei de piroliza este dioxidul de carbon.

Rolul dioxidului de carbon este important deoarece acest compus joaca rolul de gaz propulsor pentru compusii aromatici volatili care sunt de asemenea prezenti in boabele de cafea prajite.

Acest mecanism este similar cu cel pe baza caruia functioneaza un spray deodorant. In cazul spray-urilor deodorante, un gaz propulsor este mentinut in stare lichida de presiunea existenta in interiorul tubului de spray. In interiorul spray-ului exista de asemenea si o cantitate de substante parfumate. Atunci cand apasam pe butonul spray-ului, deschidem practic un robinet care permite lichidului sub presiune aflat in interior sa iasa in exteriorul tubului si sa se transforme in gaz, gaz care antreneaza in acelasi timp in exterior si o parte din substantele parfumate.

Procesul de eliminare a dioxidului de carbon din boabele de cafea prajita incepe practic imediat dupa terminarea prajirii.

***

Privita la microscop, o sectiune din interiorul unui bob de cafea prajita seamana cu un burete. In “bulele buretelui” sunt blocate uleiuri aromatice volatile, dioxidul de carbon etc.

Atunci cand macinam cafeaua, practic spargem peretii unora dintre aceste bule minuscule, dar mai ales micsoram din punct de vedere statistic distanta medie dintre peretele unei bule si exterior. Asta permite eliminarea accelerata a dioxidului de carbon deoarece acesta nu mai trebuie sa strabata drumul comparativ mai lung din interiorul bobului de cafea pana in exterior, ci un drum cu atat mai scurt cu cat granulatia macinaturii de cafea este mai mica, respectiv cu cat cafeaua este macinata mai fin.

Deoarece suprafata de contact a boabelor de cafea cu aerul este mult mai mica, rata de eliminare a dioxidului de carbon este mult mai redusa si astfel ca sa ne putem bucura o perioada cat mai indelungata de o cafea proaspat prajita este bine sa cumparam cafea boabe si sa macinam doar atat cat ne trebuie pentru consumul imediat.

Rata de eliminare a dioxidului de carbon este direct proportionala cu suprafata de contact a cafelei cu aerul. Cu cat aceasta suprafata este mai mare respectiv, cu cat cafeaua este mai fin macinata, cu atat mai repede se elimina dioxidul de carbon respectiv, cu atat mai repede se “rasufla” cafeaua.

 

Dar cum verificăm dacă cafeaua este proaspătă sau nu ?

Boabele de cafea proaspăt prăjite sunt foarte crocante și ușor de mestecat. De altfel, acesta este o metodă prin care putem verifică dacă respectiva cafea este proaspăt prăjită. Boabele de cafea pot fi vechi dacă nu au miros, sunt greu de mestecat, se sparg greu în dinți și sunt înecăcioase. Până și sunetul acestora diferă dacă sunt, de exemplu, presate pe o suprafața tare, însă pentru a ne da seama de acest lucru avem nevoie de puțin antrenament.

coffee-and-coffee-beans-close-up

Soluția finală

Care este soluția ideală de a ne bucura o perioadă cât mai lungă de timp de o cafea proaspăt prăjită? Principalul obiectiv este să încercam să reducem cât mai mult rata de eliminare a dioxidului de carbon. Păstrarea într-un recipient sau cameră izobară și izotermă, mai exact cu presiune și temperatură constantă este soluția ideală. Și cum această soluție ideală este puțin cam dificilă, o posibilitate este să achiziționam o râșniță de bună calitate și să măcinăm cafea de câte ori este nevoie sau sa achizitionam cantitati mai mici de cafea macinata . Daca ai luat o cantitate mai mare de cafea o poti imparti in mai multe recipiente pentru a evita deschiderea repetata . De preferat ar fi sa pastrezi cafea pentru maxim 3 zile .

Este indicat ca boabele să fie păstrate într-un recipient cu capac etanș pe care să îl depozitam într-un loc răcoros și ferit de razele soarelui. De asemenea, există săculeți speciali pentru păstrarea boabelor de cafea, confecționați din fibre naturale. Este indicat ca săculeții să fie opaci pentru a împiedica pătrunderea luminii și a razelor soarelui care ar putea afecta aroma.

Cafeaua se păstrează foarte bine și în recipientele de ceramică deoarece acestea izolează foarte bine.În schimb sticla permite luminii să intre în interior,așadar este bine să o evităm.

Nu trebuie să uităm că este foarte important să și alegem o cafea de calitate, întotdeauna proaspătă.

cafe-brasil

In speranta ca am adus mai multa claritate va doresc momente unice si de calitate  in compania acestei licori magice numita – cafea

*Surse de inspiratie : articole Papa Jacques si Fortuna Romania

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>