Pentru a pregăti boabele verzi de cafea, asemenea unor pietricele, pentru procesul de prăjire, cultivatorii le procesează folosind două metode: naturală sau spălare. Prin metoda naturală, fructele coapte ale arborelui de cafea se lasă să se usuce în copac sau pe pământ până ce boabele se vor decortica. Prin metoda spălată, boabele sunt extrase fin fruct imediat după culegere, scufundate într-o cuvă cu apă, iar apoi uscate pe terase spaţioase sau cu echipament modern.
Boabele verzi de cafea sunt încăzite într-un tambur mare care se roteşte continuu, începând transformarea lor. După aproximativ 5 până la 7 minute de căldură intensă, se evaporă cea mai mare parte a umidităţii lor. Boabele devin gălbui şi miros cam ca floricelele de porumb. După aproape 8 minute de prăjire, apare “primul pocnet”. Boabele îşi dublează mărimea, trosnind pe măsură ce se dilată. Acum au culoarea maroniu deschis şi domină doar arome acrişoare unidimensionale, fără să aibă o profunzima gustului deoarece aceasta nu s-a dezvoltat încă.
După 10-11 minute de prăjire, boabele ajung să fie un maroniu mai închis, iar uleiurile încep să apară pe suprafaţa lor. În acest moment (diferit pentru fiecare cafea în parte, dar de obicei undeva între 11 şi 15 minute), întregul potenţial al aromelor începe să se dezvolte în interiorul boabelor, echilibrând toate însuşirile acestora. ”Al doilea pocnet” ne semnalează că prăjirea cafelei a ajuns aproape de final. Momentul în care cafeaua este vărsată în tava de răcire este remarcabil. Mirosul cafelei proaspăt prăjite inundă aerul, în acelaşi timp cu sunetul aplauzelor creat de trosnirea boabelor în timpul celui de-al ”doilea pocnet”.
sursa: starbucks
Dupa cum se cunoaste, cafeaua dobandeste calitatile ei specifice numai in momentul prajirii, operatiune de mare importanta sub aspect tehnologic, in lungul si anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformarii acestora intr-o cafea a carei calitate va trebui sa corespunda exigentei consumatorilor.
Practic, prin acest proces de prajire denumit de francezi „torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substante care atribuie in final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul si savoarea ei specifice.
In mod obisnuit, prajirea cafelei se realizeaza pe cale industriala in instalatii speciale clasice, de diferite constructii (cilindrice sau sferice), conectate la sursa de caldura necesara. Acestea insa se bazeaza, in principal, pe pregatirea si experienta specialistului, care trebuie sa vegheze permanent ca boabele de cafea sa atinga exact gradul de prajire dorit si ca procesul in sine sa se realizeze in mod uniform pe toata suprafata bobului. De regula, prajirea boabelor de cafea in astfel de instalatii se realizeaza in circa 15-20 min.
Intreprinderile industriale moderne care prelucreaza astazi cafea verde utilizeaza instalatii speciale automatizate, unde durata si gradul de prajire sunt reglate electronic. Cu astfel de instaltii, procesul de prajire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 min. Cafeaua verde este varsata intr-un buncar cu plan inclinat si cade in curatitor, unde este debarasata de praf si de impuritati. Apoi ea urca in amestecatorul de cafea verde, de unde este dirijata catre prajitor, care o inapoiaza apoi catre racitor. De acolo, cafeaua prajita trece la rascolitor, unde un impuls de aer agita cafeaua pentru a pierde eventualele impuritati la nivelul inferior. Colectorul curata aerul care a servit la racire, in timp ce distribuitorul transporta cafeaua in rascolitorul compus din 3 rezervoare. Boabele trec, in sfarsit, in rezervoarele masinii de ambalat, care formeaza, cantareste si inchide pachetele intr-un ritm de un pachet pe secunda. Daca se doreste sa se obtina cafea macinata, macinarea boabelor se face inainte de ambalare.
In timpul prajirii, boabele de cafea isi modifica culoarea in functie de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100°C, boabele de cafea devin colorate in galben pal. Cand temparatura de prajire atinge 150°C, culoarea boabelor de cafea devine bruna si acestea incep sa-si mareasca volumul, raspandind deja mirosul de cafea prajita. Temperatura optima de prajire este atinsa insa la 200-250°C, cand boabele prezinta o tenta de brun inchis, asemanatoare lemnului de mahon.
In acest moment, cilindrul prajitor este automat intors si boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid racite pana la o temperatura de 40-60°C, pentru ca procesul de prajire a boabelor sa nu se continue sub efectul propriei lor calduri.
In timpul prajirii, boabele de cafea inregistreaza pierderi in greutate, datorita evaporarii apei si descompunerii unor substante pe care acestea le contin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se explica faptul ca in timpul prajirii componentele cafelei sun modificate si se obtine concomitent si o crestere in volum a boabelor de cafea, pana la 25%. Precizam ca circa 50% din pierderea in greutate a boabelor de cafea (in timpul procesului de prajire) se datoreaza evaporarii apei, iar diferenta o reprezinta descompunerea substantele organice, in special a zaharului, a celulozei si a acidului cafetanic. In tabelul urmator este prezentata schimbarea compozitiei cafelei verde in timpul procesului de prajire (in procente).
Din datele prezentate se desprind urmatoarele concluzii:
| Componente | Cafea verde [%] |
Cafea prajita [%] |
| Apa | 11,3 | 2,7 |
| Substante azotoase | 12,6 | 13,9 |
| Cofeina | 1,9 | 1,3 |
| Grasimi | 11,7 | 14,4 |
| Zahar | 6,3 | 2,8 |
| Dextrina | 0,4 | 1,3 |
| Acid cafetanic | 8,4 | 4,7 |
| Celuloza | 23,9 | 23,9 |
| Substante minerale | 3,8 | 3,9 |
| Substante solubile | 29,3 | 28,8 |
Aceste substante care reactioneaza intre ele pot forma diferit substante de structura complexa, care determina aroma cafelei. In tabelele de mai jos prezentam comparativ compozitia chimica a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine si varietate diferite (dup cele mai recente analize chimice):
| Originea cafelei | Varietatea sortului | Greutate pe 1000 boabe [g] |
Continutul in extract [%] |
pH-ui | Aciditatea libera (ml/NaOHn 710 la lOOg) |
| America Centrala | |||||
| Brazilia | Arabica | 160,7 | 33,8 | 5,31 | 32,2 |
| Columbia | Arabica | 169,1 | 32,9 | 5,28 | 37,5 |
| Mexic | Arabica | 157,3 | 32,1 | 5,81 | 30,8 |
| Ecuador | Arabica | 148,5 | 34,6 | 5,27 | 39,4 |
| Africa | |||||
| Etiopia | Arabica | 124,2 | 35,6 | 5,78 | 31,8 |
| Kenya | Arabica | 159,1 | 30,3 | 5,60 | 31,5 |
| Tanganica | Arabica | 169,4 | 29,0 | 5,59 | 30,2 |
| Coasta de Fildes |
Robusta | 141,8 | 33,7 | 5,76 | 41,9 |
| Camerun | Robusta | 119,2 | 35,5 | 6,13 | 41,7 |
| Angola | Robusta | 138,6 | 33,9 | 5,55 | 38,2 |
| Asia | |||||
| India | Arabica | 156,8 | 30,8 | 5,49 | 37,5 |
| Indonezia | Robusta | 110,8 | 31,6 | 5,72 | 43,4 |
| Originea cafelei | Varietatea sortului | Continutul in apa [%] |
Grasime | Cafeina | Substante minerale | Acid clorogenic |
| America Centrala |
||||||
| Brazilia | Arabica | 9,67 | 15,12 | 1,11 | 4,16 | 5,44 |
| Columbia | Arabica | 10,60 | 15,10 | 1,21 | 4,39 | 6,12 |
| Mexic | Arabica | 7,40 | 15,00 | 1,25 | 3,71 | 5,13 |
| Ecuador | Arabica | 11,60 | 14,60 | 0,96 | 4,22 | 5,69 |
| Africa | ||||||
| Etiopia | Arabica | 9,27 | 15,70 | 0,90 | 3,83 | 5,47 |
| Kenya | Arabica | 10,50 | 15,20 | 1,30 | 3,66 | 5,07 |
| Tanganica | Arabica | 9,85 | 16,50 | 1,32 | 3,70 | 5,04 |
| Coasta de Fildes |
Robusta | 8,00 | 11,00 | 1,95 | 4,21 | 6,41 |
| Camerun | Robusta | 10,30 | 9,80 | 1,79 | 4,10 | 6,00 |
| Angola | Robusta | 9,61 | 7,20 | 2,16 | 3,95 | 6,19 |
| Asia | ||||||
| India | Arabica | 11,15 | 14,30 | 1,17 | 3,93 | 5,77 |
| Indonezia | Robusta | 8,40 | 10,10 | 1,68 | 4,49 | 6,30 |
Din datele prezentate mai sus rezulta ca boabele de cafea verde contin: apa, cofeina, grasimi, acid clorogenic, zahar, celuloza, pentozani, substante minerale, substante tanante, uleiuri esentiale si vitamine.
Continutul de apa al boabelor de cafea verde variaza intre 9 si 12% – uneori insa, cantitatea de apa creste, chiar pana la 18%.
Componenta principala a cafelei este cofeina, un alcaloid cu formula chimica generala C8H10N4O2, prezent in florile, frunzele si ramurile arborelui de cafea, in boabele de cafea verde, cofeina variaza intre 0,90% si 2,0% si se gaseste numai partial in stare libera. Cea mai mare parte a cofeinei se gaseste combinata cu acidul dorogenic, un alt component de baza al boabelor de cafea, care variaza intre 5 si 6%, in functie de varietatea sortului de cafea.
Acidul clorogenic, cu formula chimica generala C16H1809, se topeste la o temperatura de 206°C si se dizolva in apa. El are un gust astringent. Gustul patrunzator al unor calitati de cafea provine deci de la acest component. Dupa proprietatile si compozitia sa, acidul clorogenic nu face parte din substantele tanante continute si de boabele de cafea.
Prezentam limitele in procente intre care variaza acidul dorogenic in diferite sorturi de cafea (raportate la substanta uscata): Santos -7,70%; Columbia – 7,20%; Guatemala – 7,00%; Rio – 6,90%; Liberica – 7,50% si Menado – 6,30%.
Acidul cafetanic este de asemenea un alt component al cafelei, cu formula chimica generala C32H38O 19 si se gaseste in amestec cu acidul dorogenic si alte substante. Acesta variaza intre limitele de 4 si 8%, ajungand uneori pana la 11%.
Boabele de cafea contin si substante proteice in proportie de 2,5% sub forma de albumina, precum si zaharuri care variaza intre 5 si 10% (sub forma de zaharoza). Grasimile (uleiurile esentiale), denumite in ansamblu cafeol sau cafeon, se gasesc in proportie de 10 pana la 16%. Aceste substante de culoare inchisa (compuse din oleina si in cantitati mai reduse de stearina si palmitina), atribuie cafelei aroma specifica. Boabele de cafea verde contin, de asemenea: substante tanante, care dau cafelei un gust astringent, precum si diferiti acizi organici, printre care acidul citric (0,3%) si acidul oxalic (0,05%) sub forma de oxalat de potasiu.
Amintim ca boabele de cafea contin si diferite substante minerale, care variaza intre 3 si 4%, precum si hemiceluloza (sub forma de pentozani si galactani de la 6 la 7%), care impreuna cu celuloza formeaza cele doua membrane cu care sunt acoperite boabele de cafea. Sursa : bursa agricola.ro
